30. Mai 2011 11:52 Uhr
Eine richtig gute Fleischbrühe herzustellen, ist eine Wissenschaft für sich. Diesem Satz würden wohl Generationen von Köchen zustimmen - diejenigen jedenfalls, die Brühe noch selbst aus frischen Zutaten zubereiten. Dazu werden Knochen und Gemüse in Wasser so lange gekocht, bis es deren Geschmack annimmt.
Wie genau eine Brühe am Ende perfekt gelingt, hat jetzt eine Dänin drei Jahre lang für ihre Doktorarbeit untersucht. Die Ernährungswissenschaftlerin experimentierte zum Beispiel mit verschiedenen Garzeiten. Dabei stellte sie fest, dass je nach Kochdauer unterschiedliche chemische Prozesse ablaufen, die einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack haben. Ein Beispiel: Hält man sich an die meisten Rezepte, schmeckt die Brühe ihrzufolge nach gekochtem Fleisch. Lässt man sie aber deutlich länger köcheln, ändert sich das Aroma - die Brühe schmeckt plötzlich nach Kurzgebratenem.
Hier der Link zu Dissertation "Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective"
Quelle: DRadio Wissen Lizenz: Creative Commons Licence: Namensnennung, keine kommerzielle Nutzung, keine Bearbeitung (BY-NC-CD)