21. März 2012 09:26 Uhr
Der Blick ins Lexikon. Als Tagesthema beschäftigt uns heute die Haltbarkeit von Fisch, daher fragen wir: Wie funktioniert "pökeln"? Neben dem Trocknen ist Einsalzen eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Durch das Salz wird die Feuchtigkeit darin für Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze unbrauchbar. Werden dem Salz zusätzliche Konservierungsmittel wie Salpeter oder Nitrit hinzugefügt, spricht man vom Pökeln.
Eine Pökellake ist eine 15 bis 20 -prozentige Kochsalzlösung. Zur Erhaltung der natürlichen Fleischfarbe wird ihr Natriumnitrat zugegeben. Um zuverlässig zu wirken, muss diese Lösung die Lebensmittel vollständig und gleichmäßig durchdringen. Als Pökelwaren kennen wir zum Beispiel Speck, Kasseler, Kochschinken und Schälrippchen.
Quelle: DRadio Wissen Lizenz: Creative Commons Licence: Namensnennung, keine kommerzielle Nutzung, keine Bearbeitung (BY-NC-CD)