25. Mai 2012
"Wassersäcke": So nennen manche verächtlich Tomaten aus dem Supermarkt. Dahinter steckt die Meinung: In den Auslagen finde man oft hochgezüchtete Früchte, die schmackhaft aussehen, tatsächlich aber wenig Aroma haben.
Ein Forscherteam der Universität Florida in Gainesville allerdings kommt zu dem Schluss: Ganz so pauschal stimmt das nicht. Sie schreiben im Fachblatt "Current Biology", nur wenige Substanzen seien verantwortlich dafür, dass eine Tomate so richtig nach Tomate schmeckt. Und: Ursprüngliche Sorten schneiden beim Geschmackstest auch mal schlechter ab als die Supermarktvarianten.
Die Wissenschaftler hatten knapp 300 Proben verschiedener Tomatensorten chemisch analysiert und verkosten lassen. Dabei berücksichtigten sie nicht nur die jeweiligen Mengen der enthaltenen Chemikalien, sondern auch die Vorlieben der Geschmackssensoren.
Von Tomaten sind insgesamt mehr als 400 Aromastoffe bekannt. Menschliche Gaumen und Nasen nehmen davon vor allem die Zuckerarten Glukose und Fruktose wahr, außerdem Fruchtsäuren und den Geschmacksverstärker Glutamat.
Quelle: DRadio Wissen Lizenz: Creative Commons Licence: Namensnennung, keine kommerzielle Nutzung, keine Bearbeitung (BY-NC-CD)