22. Februar 2013

Sauerteigbrot schützt sich selbst vor dem Verderben

Sauerteigbrote schimmeln seltener und bleiben länger frisch als andere Backwaren.

Wie das kommt, haben Forscher aus Kanada herausgefunden. Sie schreiben in einem Fachjournal, dass bestimmte Bakterienkulturen im Sauerteig ein natürliches Antipilzmittel herstellten. Das geschehe allerdings nur, wenn das im Brot verwendete Mehl Linolsäure enthalte, und wenn in der Sauerteigmischung die richtige Bakterienkultur sei. Unter diesen Bedingungen dauerte es im Experiment der Wissenschaftler beim Sauerteigbrot 13 Tage, bis sich Schimmel bildete. Bei ungesäuertem Brot war das schon nach acht Tagen der Fall. Die pilztötende Wirkung habe dabei offenbar eine bestimmte Fettsäure gehabt, die die Bakterien während des Gärungsprozesses bildeten, schreiben die Forscher.

Das neu entdeckte natürliche Antipilzmittel könne in Zukunft möglicherweise auch in anderen Broten verwendet werden. Dann könnte auf herkömmliche Konservierungsmittel verzichtet werden.

Die Ergebnisse sind im Fachmagazin Applied and Environmental Microbiology nachzulesen.

Quelle: DRadio Wissen Lizenz: Creative Commons Licence: Namensnennung, keine kommerzielle Nutzung, keine Bearbeitung (BY-NC-CD)