14. Mai 2013

Darum riecht die Erdbeere nach Erdbeere

Süß, saftig und irgendwie karamellig schmeckt die reife Gartenerdbeere.

Bislang war es aber schwierig, echtes Erdbeeraroma herzustellen. Denn: Für ein Kilogramm konzentriertes Aroma bräuchte es etwa 10.000 Kilogramm der Früchte. Jetzt haben Forscher der Technischen Universität München entschlüsselt, wie das typische Aroma der Erdbeere entsteht. Ihren Angaben zufolge ist hauptsächlich der Stoff HDMF oder auch Furaneol dafür verantwortlich. Die Pflanzen bildeten diesen in mehreren Schritten aus Fruchtzucker. Diese Schritte konnten die Wissenschaftler mithilfe einer Röntgenstrukturanalyse zum ersten Mal darstellen. Sie habe gezeigt, wie ein bestimmtes Enzym den Aromastoff herstelle.

Nach Angaben der Biologen kann damit das echte Erdbeeraroma bald biosynthetisch aus Fruchtzucker gewonnen werden, um Getränke oder Joghurts zu verfeinern.

Quelle: DRadio Wissen Lizenz: Creative Commons Licence: Namensnennung, keine kommerzielle Nutzung, keine Bearbeitung (BY-NC-CD)