24. September 2013

Glasklar: Das ist der "Hautgout"

Im Tagesthema geht es um die Jagd - in unserer Rubrik "Glasklar" jetzt um die Probleme beim Essen danach. Wir versuchen, den "Hautgout" zu vermeiden.

Hautgout heißt auf Französisch "hoher Geschmack", ist aber für die meisten Wildfleisch-Liebhaber etwas ganz anderes. Der Hautgout schmeckt ein bisschen nach Fäulnis: süßlich, streng und intensiv. Tatsächlich ensteht er, weil das Fleisch zu verwesen beginnt. Der Hautgout kommt zustande, wenn Wildfleisch zu lang oder zu warm abhing. Er kann aber auch bei Rind- oder Hammelfleisch entstehen.

Verhindern lässt sich der Hautgout, wenn das Fleisch vernünftig gekühlt wird. Die traditionelle Methode ist, es zu beizen - dabei wird der strenge Geschmack abgemildert oder wenigstens überdeckt. Dafür wird es entweder in Buttermilch eingelegt, in Rotwein oder mit Öl mariniert. Für einen Sauerbraten kommt es in Essig.

Es gibt aber auch Wildfleisch-Esser, die einen leichten Hautgout schätzen.

Quelle: DRadio Wissen Lizenz: Creative Commons Licence: Namensnennung, keine kommerzielle Nutzung, keine Bearbeitung (BY-NC-CD)